詳細介紹飯堂各階段工作標準-飯堂承包

一、飯堂承包原材料購置

飯堂設業務員1名。購置終結后用心填完訂貨單并簽字。購置物件回企業后交飯堂庫管員工程驗收簽字，訂貨單一式三份，業務員、庫管員及總廚各一份，庫管員用以月底核對，總廚用以月底結賬，隨后歸檔。

1、糧、油、肉、調味料等

工作內容：運行供應商信息管理系統→調研供應生產廠家→銷售市場詢價采購→點評對比→毫無疑問供應合作伙伴→定編拿貨計劃方案→通告配送

2、蔬菜水果、干貨知識等

工作內容：填好采購申請表單→查驗車子環境衛生→銷售市場詢價采購→感觀查驗品質→交易量確定→啟運到達站→交貨工程驗收→歸納、銷戶、簽名、報帳

3、控制方法

①堅持不懈貨比三家，嚴把購置質量管控。

②拿貨必索證，并完善臺賬銷戶辦理手續。相關進貨憑證如另一方暫停營業營業執照、環境衛生同意證、檢驗檢疫匯報等影印件匯報所屬單位辦理備案。

③業務員出門購置須有一人協作入帳。

二、飯堂承包原料工程驗收

飯堂設庫管員1名，每日對比訂貨單，對所購置物件終止核查工程驗收，工程驗收后在訂貨單上簽字，并儲存訂貨單，便于月底核對。

1、工作內容：清潔衛生清理→用品消毒殺菌→查驗配送人、車子、用品環境衛生→工程驗收標志→感觀檢測→過秤先進完出→填工程驗收記述、進庫→梳理場所環境衛生

2、控制方法：

①工程驗收全過程時要用心查驗生產廠家、消費日期、保存期、生產批號標志及小動物檢疫證明；

②嚴格遵守進出庫辦理手續，并填好臺賬和倉儲貨架標識。

③原材料要隔斷墻離地，歸類放置，防止環境污染。

三、飯堂承包班前提前準備

食堂廚師長出任根據當日業務員購置原材料及庫房儲存，協作飯堂主管擬制當日中、晚飯萊單及次日早飯計劃方案并予公布，隨后領料各類所需原材料，在領用單上簽字，一式兩份，保管員及總廚各一份，便于月底分離出來訂貨單終止核對結賬。

1、工作內容：查驗清潔衛生→查驗操作臺環境衛生→運送堆放→感觀查驗→填好工程驗收記述（不過關報具體指導）→工用品精準定位堆放

2、控制方法：

①入崗前應填好本人晨檢記述。

②先洗手，再對刀、墩、砧板等工用品及機器設備消毒殺菌。

③不過關原材料不能進到下道工藝過程。

四、飯食生產加工

全部生產過程由總廚統一職責分工分派餐廳廚房職工。詳盡流程以下：

（一）摘菜

1、工作內容：清理操作臺環境衛生→工用品消毒殺菌→洗手→領入原材料→結算細沙臟物→摘菜削皮籽→半廢料裝筐→場所清理→用品回位

2、控制方法：

①摘菜前先洗手。

②能吃的菜決不會丟掉，不能吃的菜決不會留有。

③擇清潔的菜要裝筐距地堆放統一。菜筐分三色（粗菜筐、半廢料筐、凈菜筐）。

（二）洗切

1、工作內容：半廢料運送→泡浸→粗洗→靜洗→控水→切土豆絲→凈菜配送裝筐（殘渣應急處置）→存儲→清掃場所→觀查用品消毒殺菌→精準定位堆放

2、控制方法：

①酸菜時，菜不必出河面，泡浸五分鐘。

②刷碗時，清洗蔬菜水果最少要二遍。

③裝筐控水，菜筐不可以觸碰路面，要防止流水到路面。

④嚴格實行技術性要求，凈菜配送不落地式，臟物立即清。

⑤洗切完了，將菜筐堆放統一，做好環境衛生，專用工具回位。

（三）配份

1、工作內容：提前準備工用品→洗手消毒、消毒殺菌→調料查驗→稱重→器皿盛放→精準定位堆放

2、控制方法：

①用心查驗品質，不過關的半廢料不許配份。

②主要材料、輔材、調味品的配份要切合技術性要求，不能超額生產加工。

③稱重要精準，各種各樣材料不能忽略在櫥柜臺面、地面上.

④選好的菜堆放統一，堅持不懈櫥柜臺面、地面上、用品清理。

（四）飯堂承包菜肴烹制

1、工作內容：機器設備安全檢查→廢料器皿供熱消毒殺菌→洗手→烹飪生產加工→起鍋前溫度測量→盛放器皿→三十秒后測內溫→蓋上運輸→填記述→搞衛生

2、控制方法：

①在烹制全過程中，保證人離不了鍋，人走火滅。

②加溫要完全，表面溫度85℃，內部溫度抵達70℃。

③嚴格實行生和熟分離，不允許用盛放半廢料的器皿去盛放熟產品。

④禁止生產加工剩飯食，禁止超額生產加工。

（五）飯堂承包正餐蒸制

1、工作內容：機器設備安全檢查→領料單堆放→用品消毒殺菌、洗手消毒→制餡、揉面、淘洗→裝廢料盤→成形→蒸制→廢料精準定位堆放→清理環境衛生

2、控制方法：

①檢查設備可否一切正常運行，防止安全事故發病。

②倒米適當，加水不能滿，手洗不能撒。禁止自來水清洗。

③成形后的半成品加工應放到特定部位蓋好，防止環境污染。

④蒸面食時，先沸騰后上屜，門關嚴不漏汽，按時間準下屜。

五、飯堂承包當場售餐

飯食必不可少在用餐前五分鐘準備好。出任打餐的職工要固定不動對話框。飯堂主管要隨時隨地操縱用餐動態性，若有飯食欠缺情況要立即采取一定的有效措施。

1、工作內容：查驗清潔衛生→提前準備售飯專用工具→紫外線殺菌→廢料發布→出售服務→加飯（菜）→征詢建議→突發性事兒應急處置→建議反映→將售飯用品送洗→清理環境衛生

2、控制方法：

①售飯開始前，將售飯間紫外線滅菌燈打開一個小時，終止室內消毒。

②一切觸碰食品類的工用品不能放到臺表面。

③操縱出品時間，使制成品起鍋到開始售飯時間不可超出3鐘頭。

④售飯逐漸，工作員必不可少二次換衣、洗手，并戴好一次性口罩和膠手套。

⑤售餐時，不可分離崗位或氣憤玩耍。

⑥售餐終結后，核對餐具、碗、勺等總數，關掉窗門，清理環境衛生。

六、飯堂承包飯后環境衛生

飯后要對廚房用品、廚具逐漸清理，并歸類放到固定不動部位；對餐廳廚房、飯店要逐漸清理、清洗；對剩下飯食逐漸適當應急處置。

（一）廚具消洗

1、工作內容：洗手→工用品機器設備安全檢查→廚具精準定位堆放→配置消毒劑→去沉渣→開水去油漬→泡浸消毒殺菌→沖洗凈→控水堆放→送寄放→供熱消毒殺菌定時執行溫度控制→啟動消毒殺菌→就地寄放→做記述→搞衛生

2、控制方法：

①消毒殺菌后的廚具要做到光、潔、澀、干，歸類放進柜中。

②在全部清理、消毒殺菌全過程中，堅持不懈路面干凈整潔。

③廚具沖凈時，應應用主題活動水或勤魚缸換水。

④廢料盒應歸類，密閉式堆放，不能疊摞。

⑤煮石墩不能顯出河面，燒開五分鐘之上。撈起來后豎起寄放。

⑥蒸汽消毒100℃，十分鐘；紅外感應或空氣干燥消毒殺菌120℃，二十分鐘；紫外線殺菌燈間距櫥柜臺面1.30米。

（二）殘渣應急處置

在飯店出入口設定一半封禁餐具收購臺，由專職人員出任對餐廚垃圾殘渣終止快遞分揀。用餐結束后，歸類做下列應急處置：

1、潲水：由己方特定養豬大戶出任收購。

2、廢料：由特種車輛出任運輸到所在地殘渣垃圾回收站。

3、對殘渣桶逐漸清理消毒殺菌，以便下一餐次應用。

七、其他事宜

1、每周五中午要逐漸廚房用品、廚具的全方位清理、消毒殺菌及其餐廳廚房、飯店、周圍環境的清掃。

2、每月底要對購置原材料及應用原材料終止核對，并排出當月庫存量物件明細及總數。

3、每月底企業財會人員要和飯堂主管逐漸當月成本結轉和賬務梳理。